Princípios Fundamentais do Sistema HACCP
1. Identificação de perigos e medidas preventivas
É fundamental identificar qualquer tipo de perigo a que os alimentos possam ser expostos e tomar medidas para evitar ou reduzir o seu impacto. Estes perigos podem ter as seguintes origens:
- Química (pesticidas, antibióticos, aditivos tóxicos, etc.);
- Biológica (bactérias, vírus ou parasitas);
- Física (espinhas, cascas, fragmentos de vidro, metal, madeira e plástico).
2. Identificação de pontos críticos de controlo
A identificação dos pontos críticos de controlo ocorre no processo de produção, onde são utilizados métodos de análise, para eliminar/reduzir um perigo para níveis aceitáveis.
3. Definição de limites críticos associados a cada medida de cada PCC
É fundamental definir limites mínimos e máximos para cada ponto crítico de controlo (PCC). Estes limites irão definir se os alimentos estão ou não próprios para serem comercializados.
O objetivo é eliminar/reduzir os possíveis riscos identificados.
4. Monitorização de cada PCC
A monitorização de cada CCP é fundamental para identificar e não deixar escapar nenhum erro. O objetivo é certificar que os sistemas de vigilância e alerta funcionam conforme os padrões expectáveis.
5. Definição de medidas corretivas para cada caso de desvio
Obrigatoriedade na definição de medidas corretivas, no caso de serem detectados casos de desvio, indicando perigo para o produto final. Estas medidas nunca deverão ser um risco para a saúde humana.
6. Definição de procedimentos de verificação do próprio sistema
É importante a definição de procedimentos de validação, para que desta forma, consiga garantir que a unidade está a produzir alimentos seguros. Esta fase irá permitir que se perceba se todos os sistemas funcionam como planeado. Dá-se também início aos testes microbiológicos.
7. Criação de um sistema de registo para todos os controlos efetuados
É essencial a criação de um sistema com o registo de todos os controlos efetuados. O documento deverá conter as seguintes informações:
- Plano HACCP;
- Análises de riscos;
- Todos os documentos de monitorização de PCCs;
- Limites críticos;
- Procedimentos em caso de desvios.
